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黑米凉皮
更新时间:2022-12-10 04:09:34

基本解释

   拼音:hēi mǐ liáng pí

  简介

  黑米凉皮原创于秦代,历经近两千年的打磨、改进,凉皮技术趋于定型,凉皮配料、凉皮秘方已为一般的经营者所掌握,无外乎大米、黄豆芽、青菜、五香料醋、蒜泥姜汁、辣椒油,但是具体操作起来学问可大着咧。比如,大米要选秦岭南部的单季稻,而以汉水流域的为上乘,尤以汉中洋县的黑色大米为最好,蒸出来的凉皮“筋”、“薄”、“细”、“穰”,口感特别好;黄豆芽呢,要东北产的上等黄豆,而且必须放在瓦缸里生成,还绝不能使用化肥水,(这里也是世界珍稀鸟类-朱寰的繁殖地)这样生出来的黄豆芽才成色好,具有脆、油、香的特点;五香料醋呢,一定要选汉中生产的香醋,而以熏醋中的为上乘,烹调皮子之前先将醋烧开,放入八角、花椒、桂皮等20多种名贵中草药运用现代工艺制成的调料炙之,晾凉了方才可用;至于凉皮辣椒油 ,那讲究就更大了,必须选用大红线辣椒,挂在房檐下背阴处风干后剪去辣椒把,用上好的菜油在铁锅里焙干,在石碾子上碾成末,然后用细罗子罗成面,放在青瓷盆里,将上等菜油在铁锅里烧至六七成热,再倒入辣椒面里滋喇喇烫成红艳艳、香喷喷的辣椒油,油温高了就烫焦了发黑,油温低了烫不熟没味儿,这是最讲技术的一个重要环节;再者,切凉皮必须用约一米长的汉中产手工的大铡刀来切,边吃凉皮边看大铡刀切皮子表演又平添了一分享受,因此也有称汉中大米面皮子为大刀凉皮的。现在有的用机器切,但总觉得不是个味儿。

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